TARİF 004 — BAHARATLI MANTAR SOTE

Malzemeler

• Yaklaşık 1 kg mantar
  (Ben yarısını istiridye mantarı, yarısını normal kültür mantarı kullandım. Tercih edilen farklı mantarlar da kullanılabilir.)
• 3 adet domates
• 6 adet orta boy yeşil biber
  (Ben ince kıl biber kullandım; köy biberi veya tercih edilen başka bir yeşil biber de kullanılabilir.)
• Yarım çay kaşığı zencefil
• Yarım çay kaşığı zerdeçal
• Yarım çay kaşığı köri
• Yarım çay kaşığı kimyon
• Yarım çay kaşığı karabiber
• Yarım çay kaşığı kırmızı biber
• Yarım çay kaşığı şeker
• Yarım çay kaşığı tuz
• Bir miktar zeytinyağı
• Bir miktar ayçiçek yağı

Not: Mantar çeşidi ve baharat miktarları damak tadına göre değiştirilebilir.

Hazırlanışı

Mantarlar iri küpler veya büyük parçalar hâlinde doğranır. Yeşil biberler doğranır.

Tavaya önce mantarların bir kısmı yerleştirilir. Üzerine doğranmış yeşil biberler, ardından kalan mantarlar eklenerek katmanlı bir şekilde tavaya yerleştirilir.

Üzerlerine zencefil, zerdeçal, köri, kimyon, karabiber, kırmızı biber, şeker ve tuz serpilir. Bir miktar zeytinyağı ve ayçiçek yağı gezdirilir.

Tava ocağa alınır ve ilk aşamada karıştırılmadan bir süre pişmeye bırakılır. Ardından malzemeler karıştırılır.

Domatesler küp küp doğranarak tavaya eklenir. Yemek kısık ateşte, ara sıra karıştırılarak pişirilir.

Besinsel ve Sağlık Açısından

Mantar
Mantarlar özellikle B2 (riboflavin), B3 (niasin) ve B5 (pantotenik asit) gibi B grubu vitaminleri ile selenyum, bakır ve potasyum gibi mineraller sağlayabilir. Aynı zamanda bir miktar protein ve lif içerir. Mantarlarda bulunan ergosterol, UV ışığına maruz kaldığında D2 vitaminine dönüşebildiğinden D vitamini miktarı mantarın yetiştirilme ve işlenme koşullarına göre değişebilir.

Domates
C vitamini, folat (B9 vitamini) ve potasyum içerir. Kırmızı rengini veren önemli karotenoidlerden biri likopendir.

Yeşil biber
Özellikle C vitamini açısından dikkat çekicidir. Ayrıca B6 vitamini, folat ve çeşitli karotenoidler içerir.

Zerdeçal
Zerdeçalın karakteristik sarı renginin önemli bileşenlerinden biri kurkumindir. Kurkumin, antioksidan özellikleri açısından araştırılan bitkisel bileşiklerden biridir.

Zencefil
Zencefilin kendine özgü aromasında gingeroller ve şogaoller gibi doğal bileşikler rol oynar.

Karabiber
Karabiberin karakteristik bileşiklerinden biri piperindir. Tarifte temel besin kaynağından çok aroma ve bitkisel bileşik çeşitliliğine katkı sağlar.

Kimyon, kırmızı biber ve köri
Küçük miktarlarda kullanıldıkları için tarifin temel vitamin-mineral kaynakları değildir. Bununla birlikte yemeğe farklı aromalar ve çeşitli doğal bitkisel bileşikler kazandırırlar. Körinin içeriği kullanılan baharat karışımına göre değişebilir.

Zeytinyağı
Başlıca tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asit içerir. E ve K vitaminleri sağlar; özellikle natürel sızma zeytinyağında çeşitli fenolik bileşikler bulunabilir.

Ayçiçek yağı
Özellikle E vitamini sağlayabilir. Yağın çeşidine bağlı olarak yağ asidi profili değişmekle birlikte geleneksel ayçiçek yağında çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik asit öne çıkar.

Bu Tabakta Neler Bir Araya Geliyor?

B2, B3 ve B5 vitaminleri → özellikle mantarlar
C vitamini → domates ve yeşil biber
B6 vitamini ve folat → özellikle yeşil biber ve domates
E vitamini → özellikle kullanılan bitkisel yağlar
Potasyum → mantar ve domates
Selenyum ve bakır → mantarlar
Likopen → domates
Kurkumin → zerdeçal
Gingeroller → zencefil
Piperin → karabiber
Karotenoidler → yeşil ve kırmızı biber
Lif → mantarlar ve sebzeler
Tekli ve çoklu doymamış yağlar → zeytinyağı ve ayçiçek yağı

Küçük Mutfak Bilgisi

Bu tarifte mantarlar klasik sote yönteminden farklı olarak başlangıçta yağda tek başına kavrulmuyor. Mantar, biber ve tekrar mantar şeklinde katmanlanıyor; baharatlar ve yağlar üstten ekleniyor ve tava ocağa alındığında bir süre hiç karıştırılmıyor. İlk karıştırma bundan sonra yapılıyor.

Domatesin de başlangıçta değil, mantar ve biberler bir süre piştikten sonra eklenmesi tarifin kendi pişirme sırasının önemli bir parçası.

Not: Besinsel bilgiler, kullanılan besinlerin genel özelliklerini tanıtmak amacıyla verilmiştir; hastalıkların tanı veya tedavisine yönelik tıbbi öneri değildir.